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纽约腌笃鲜

作者：  上传人： 发表时间：2014-09-30

纽约腌笃鲜

季子

2013-4-29

　　◆   纽约式腌笃鲜

　　◆  纽约时蔬冬笋

　　◆  小百叶结和冬笋块

　　◆   爪尖

　　◆  美国制造的意大利火腿

　　◆  百年老店

　　◆   老店内部

　　小时候到上海去，大人带我去一个地方，说是“中国最高的大楼”，“有廿四层楼高”，还告诫我“抬起头来看的时候，小心帽子掉了”。那幢灰黄色的国际饭店的确让我 大开眼界，惊讶不已。因为，那时候我住在杭州，杭州的第一高楼是“旗下”太平洋电影院对面的西华大楼，才六层高而已。上海的优势一直保留到文革前后。

　　十里洋场，声色犬马，中西餐饮集合了各地精华，水平都是国内的一流。不过，要说饮食的独创性，上海的本帮菜式，其实都来自江南苏、锡、扬、杭、甬。说起来，除了上次介绍过的点心南翔小笼包以外，只有一道腌笃鲜是大家公认的海派名菜。

　　腌字让人马上联想起咸菜、咸鱼、咸肉……那种特殊的鲜香口味。

　　笃字是上海话，慢炖的意思。相当于现在国内南北风行的粤语“煲”字。

　　鲜指的是时鲜，这里特指鲜竹笋，包括深秋开始吃的冬笋和春天山野里的春笋。

　　腌笃鲜三个字在一起，说出了一个烹调秘密：江南民间喜欢把新鲜的食物和腌渍过的食物一起烹饪，产生一种特殊的效果。好像鲞捂肉（咸鱼和鲜肉一起红烧）、文武鱼（咸鱼和鲜鱼同蒸）……。岭南的咸鱼鸡粒炒饭也是这个道理。

　　严格一点说，腌笃鲜属汤菜，传统的主要成分就四样：鲜肉、咸肉、鲜笋和百叶结。

　　唱歌的调子有点变化好听。菜式一样，大家不会墨守成规，有点变化，有点增减，这是生活常态。我们常见腌笃鲜中会加入：火腿、狮子头（肉圆）、虾米、笋干、千张包子、蛋饺、青菜……。这样的腌笃鲜更贴近生活，让我想起从前冬天家里餐桌上热哄哄的暖锅。

　　四大成分里面，口感细洁鲜嫩的鲜笋无可替代。古人房前屋后种竹子，说“不可一日无此君”，就是这个道理。不同季节，我们可以用春笋、冬笋、野笋。有人用 “扁尖”，也就是咸笋干代替。味道不差，但有离经叛道之嫌。最不堪的是，我在上海和纽约多家堂皇的大餐馆吃到过罐头笋烧的腌笃鲜。不知道你有没有这样的体 会，有几种食品做成罐头以后，就变成了亲人：一个味儿。尤其以罐头笋为最难吃。这些年纽约的鲜笋供应越来越好，还吃到过很多次来自朋友家竹园的鲜笋。

　　鲜肉用别的新鲜肉类取代就没这么严重。我常常用蹄膀、脚圈、爪尖、肋条、排骨……取代传统的五花肉。道理很简单，前面说的这些脂肪少，胶原蛋白多，口感都上佳。

　　百叶结也叫千张结，是很讲究的一种江南豆制品。百叶结也有小小变奏：有人喜欢做得大大的，也有人爱纤巧的。不过完全不影响腌笃鲜的层次。

　　最重要的是咸肉。

　　按传统，咸肉的腌制有很多讲究。不过无论国内还是美国，我已经很多年没有买到好的咸肉了。我说的好咸肉，除了味道鲜咸外，有两个标准。一是有浓烈香味，二是颜色鲜艳。不过，这个问题我已经在纽约得到了圆满的解决。本文标题是“纽约腌笃鲜”，point就在这里。

　　我用的是意大利火腿。

　　现在的国人口气都很大，好像汽车只有悍马可以开，拎包必须LV，懂一点西餐的人只知道一种意大利帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）。

　　帕尔玛火腿自然是火腿中的极品。有兴趣的朋友可以先google一下，想吃的话就到纽约唐人街旁边的小意大利去。不过，就像我们不必喝酒只认茅台或者特 醇轩尼诗，我们也可以喝别的葡萄酒或者水果酒（Sangria）、啤酒、清酒（sake）。做腌笃鲜用普通美国腌制的意大利火腿 （Prosciutto），不必di Parma，就很好了。

　　到唐人街勿街（Mott St.）和格兰街（Grand  St.）交口处的百年老店狄波拉（DiPalo's）去看看，一定可以让你大开眼界。那里有各种各样的意大利食品。正宗的帕尔玛火腿和意大利人在美国加州 腌制的火腿从外形上无甚差别。价格则相差很大。约15磅的火腿都剔去骨头，外形浑圆，皮色金黄，切片颜色玫瑰色到红色，间隔着纯白脂肪。

　　中国火腿瘦小、带骨、烟熏痕迹明显、质地坚韧、咸味深重以外，最大的特点是火腿的“滴油”部分品质恶劣（火腿爪尖在上长期悬挂，另一头被变质的油浸润，称为滴油，这部分的肉变色而且有强烈的“哈”味）。

　　意大利火腿则相反，中国火腿的滴油部分正是意大利火腿最贵重的部位。这个部分的火腿都是切成极薄半透明的肉片，夹面包或者包裹别的食物生吃的。这个部位 每磅大约16美元。要到火腿身体收缩的部分，才是用来大块炖煮的。这个部位最便宜，每磅大约6美元。帕尔玛火腿价格贵一点，整体每磅约25美元。

　　用这样的火腿来煮腌笃鲜，不但色泽鲜艳，而且肉质脆嫩，使得整体的汤汁鲜洁，清爽和丰厚。

　　做法：

　　腌笃鲜是特别的一种汤菜，特讲究的是材料。做的时候相当简单。

　　1、制作百叶结，或用现成购买的百叶结，在热水中加入少量小苏打（baking soda），浸泡百叶结一小时以上，冲洗后备用；

　　2、冬笋剥壳，切块，起油锅爆炒2分钟备用；

　　3、将鲜肉（这次我用的是爪尖）首先在锅中加水煮沸约5分钟，撇去血水的泡沫；

　　4、由于炖煮爪尖需要较长时间，先将爪尖单独用中火至小火炖一小时；

　　5、火腿切块，连同冬笋块、百叶结一起放入锅中，大火煮沸后，转小火炖2小时，适量加盐，完成。