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作者： 上传人： 发表时间：2014-09-30
清明糰子最乡思
季子
2013-4-20
◆ 清明糰子最思乡
◆ 美国也有芳香的艾草
◆ 菠菜叶
◆ 打浆
◆ 粘米粉和糯米粉
◆ 揉面
◆ 清明糰子半成品
◆ 雪菜馅料的制作
◆ 包裹馅料
◆ 咸味糕糰口味令人惊艳
今年纽约的春季来得很迟，树叶尚未泛绿，春寒料峭，地上的水仙才露出短短的茎叶，可是一看日历，居然清明节到了！
四时的节气我一直不很在意，只有清明节例外。清明总是在春意盎然的时节到来。这时节春回大地，天清地明，气候转暖，万物复苏，令人振奋。据说清明大约始 于周代，距今已有两千五百多年的历史了。《历书》记载：“春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。”
我自幼住在江南，到这个时节，一出城郊，就见春耕开始。人们种瓜点豆，忙得不亦乐乎。江南多雨，常见“清明时节雨纷纷”的景象。柳枝绽绿，桃花灼灼，山上的茶园在采摘新茶。
清明有多项习俗，扫墓、祭祖、踏青、春游。不过，在我的记忆中，排在第一位的是吃颜色绿得发黑的、有浓浓艾草清香的、甜甜的清明糰子。清明糰子是清明时节杭州人必备的传统点心。Q糯的口感，带着浓郁的艾草清香，咬上一口，让人怎么都忘不掉。
清明糰子的绿色，传统上来自艾草，所以在杭州也叫艾饺糰子。跟大人到乡下去扫墓时，带上祭奠之物，其中必定少不了清明糰子。与此同时，在城里大小糕团点 心店中，都会推出几种清明糰子供大家选食。杭州水漾桥畔的宋恒兴是第一个好去处。记忆中，除了绿色的清明糰子以外，还有沾满黄色松花粉的松花糰子，都有很 浓的春天气息。
时至今日，吃清明糰子，仍然是杭州人过这个节日必不可少的习惯。前几年我回老家，正逢清明，和妹妹一起去扫墓，清扫陵墓周围， 再烧纸钱香烛、供奉酒菜香花，又见山上竹林里新笋露头，挖了一些，然后到山下婶婶家吃饭。饭后婶婶拿出自己做的清明糰子，大家尝了都觉得十分美味。我仔细 打听了做法，原来要在山上摘取新长的艾叶，取其中心的嫩叶。艾叶清香馥郁，背后有白色的茸毛，切碎了和在糯米粉中，做出来的糰子就呈绿色，且带清香。婶婶 做的清明糰子有咸甜两种，分别用豆沙和笋丁雪菜做馅，十足的乡土味，同时也十足的让人难以忘怀。
我问婶婶，像杭州宋恒兴这样的大店，每天做成千上万的糕团。做清明糰子的话，要用多少艾叶？哪里来？
婶婶说，这个问题她早已经问过在宋恒兴工作的熟人了。现代的绿色清明糰子，绿色完全来自青菜叶子。自己家里做的时候，如果艾叶采得不够，也会掺入一些绿色菜叶。
婶婶在无意中告诉我的清明糰子的秘密，让我开始了在美国的尝试。
今年的清明，我想起记忆中的家乡，山上的竹林，湖边的垂柳，山路边开放的白色百合……。心里的几分怅意，让我决定，在清明这一天不扫墓、不春游，做几个清明糰子应景。
我家院子里的篱笆边，已经有一些艾草叶长出来了，剪下嫩叶，数量不够多，没事儿，我再加上一袋Costco买来的菠菜叶，一起放入我的强力V5200搅 拌机中，打碎成汁，再和入糯米粉，就成了一种可爱的绿色粉团。这次我另外揉了一点米粉，做了咸、甜两种馅儿。模样儿尽管不够理想，可是那味道嘛，真的没话 说的好！
甜味清明糰子
艾草用清水洗净，锅中水煮开，加一勺盐，把艾草放入焯水。焯好水的艾草立刻捞出，用冷水冲凉；
焯过水的艾草加少量凉水，再加上凑数的菠菜叶放入搅拌机中搅打成糊；
糯米粉500g，粘米粉100g混合；
罐头莲蓉，加入松子、核桃碎；
把艾草糊加入粉中，加热水，边加边搅拌，面粉成块状后，用手揉成光滑面团；
揉好的面团入微波炉叮一分钟，取出，分割成小块，取一块搓圆压扁，包入馅料，收口搓圆；
包好的糰子下面垫一片粽叶，上锅大火蒸15分钟完成。
雪菜笋丁馅料做法：
春笋、豆腐干、肥肉，切成小丁；
烧热炒锅，下肥肉丁慢慢煸炒出油；
肥肉丁缩小成油渣，不用捞出，一起做入馅料；
加入春笋丁煸炒至熟；
放豆腐干丁和雪菜入锅中煸炒透，雪菜有咸味，仍需加少量盐调味。
tips
1、糯米粉与粘米粉的比例为5比1。雪菜笋丁馅儿出锅待凉后包入糯米面团中即成咸味的清明糰子，为了与甜味糰子有区别，咸味糰子的粉团就没有加艾叶，保留白色；
2、艾草的量不是越多越好。我试过，用多了会有苦味。我用艾草叶，加上菠菜叶。青菜叶也是可以的；
3、揉面团的时候，热水不要一下子全部加进去，边加边揉，控制面团的湿度。面团揉好后，放进微波炉叮一分钟，面团会柔软很多，延展性也好了很多；
4、糰子蒸熟后表面很粘，可以在糰子表面刷上油，这样就不会粘连在一起了；
5、一次吃不完，可以把糰子生胚放进冰箱速冻保存，下次吃的时候取出蒸熟即可；
6、这次我用的是莲蓉馅，习惯上用豆沙馅；
7、咸的馅料炒好后，需要放凉了再包。
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