馐色可餐
——《瓯馐》阅读札记
徐迅雷
一江瓯水向东流，八仙席上馔珍馐。继大型精装图文画册《瓯迹》后，相同风格的《瓯馐》再次由中华书局出版，主编都是赵青云先生。捧在手上，那叫一个沉甸甸。
此前出版的《瓯迹》，全书6万多字，近700幅图片，分为“东瓯始迹”、“古土民居”、“雁山瓯水”、“民间风物”、“艺文翰墨”五个篇章，展示了浙南地区令人叹为观止的传统文化历程。作为姊妹篇的《瓯馐》，以同样的规模，从历史和人文的视角切入，全方位介绍浙南温州的“乡吃”，此乃区域饮食文化的一顿饕餮大餐。我们要说：“乡愿”的不要，“乡吃”大大的好！
《瓯馐》一书，从“民间宴席图”到“东瓯腊味道”，从“主食的魅力”到“缤纷的冷盘”，从“海鲜好滋味”到“生吃排座次”，从“村落农家乐”到“瓯菜名典榜”，从“街头名小吃”再到“消失的名店”，把整个“瓯菜”系列做成了书籍上的“满汉全席”，这滋味，啧啧！
瓯者，瓷器也。古代温州以瓯为名，温州的母亲河叫瓯江。温州是瓯越大地，地处东南沿海，所以温州人变成了“东瓯儿女”。
一个地方，如果有着一条大江，靠着一片大海，这就是一个得天独厚的宝地。大江和大海垂直构成的T型，不就是人类最活跃、最生生不息的T型台么！在浙北，钱塘江的入海，带来杭州湾两侧鱼米之乡的繁茂；在浙南，瓯江从容流过，诞生了瓯江两岸乡韵悠长的文明——这已远远不止是“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸”的意味了。
物华天宝。江海融汇，水产丰富；群山连绵，土产丰登——在这东瓯之地，山珍海味都齐了。在温州，瓯菜的形成，确实得天独厚。
当然，最重要的还是人。人的聚集，饮食文化能够发扬光大。台湾为什么有那么多丰富的小吃，还不是滥觞于当年来自全国各地的国军士兵涌入台湾，带来各地的饮食精华。在曾经的历史上，温州也是个移民城市。“瓯菜”真正形成特色，还得感谢宋室南迁的历史大背景；南宋定都临安，使得并不遥远的温州成了一个巨大的“后花园”。在南宋建炎四年，宋高宗赵构为避金难而抵温州，大批宗室和大臣随驾到来，自此，北方菜系、宫廷美食与温州民间菜肴逐渐融合，在地食材，天下技艺，“瓯菜”从而逐渐自成谱系，并随着人的安定而稳定下来。如今，有46个瓯菜名典收入《中国菜谱》，“瓯菜烹饪技艺”也入选了省级非物质文化遗产名录。
一方水土，养一方饮食文化。而文化是“化”人的。记得不久前有新闻说，网友公众选评哪个地方的女人最温柔，结果温州女人得了第一名，评价最高。极而言之，温州的女人最温柔，温州的方言最好听，温州人也最聪明——把“头发都是空心”的温州人比作中国的犹太人，还是很有道理的。我的家乡是毗邻温州的青田县，我是很佩服温州人的。我妻子是青田温溪人，温溪话就属于温州方言语系。瓯江同是青田和温州的母亲河。家乡青田的许多菜肴小吃，与温州是相同的，叫法也相同，典型如“麦塌镬”，外人一看这仨字一定傻眼，不知其意，而我看见书中图文，立马笑得咧开了嘴。“麦塌镬”是面粉加鸡蛋在铁锅里摊出来的薄饼，焦黄喷香，游子是一定可以吃出乡愁的滋味的。再比如“配”，“配饭”“配酒”，就是指下饭的菜和下酒的菜，也是一模一样的叫法；旧时穷，饭为主菜为副，下饭的菜确实是配角；菜不多时，“看配吃饭”是大人教育小孩的修养“必修课”。
吃是大事。从形而下的视角看，吃是生存的基础；从形而上的维度看，吃是文化的积淀。在很长时间里，国人相互关心的就是对方的肚皮。1977年，地球人发送至外太空的一张镀金唱片，录制了多种人类语言，其中录有一句闽南语的问候语，内容竟然是问外星人“吃了没”。“吃了没”曾经是很长的历史，“吃了没”当然已成了历史。
《瓯馐》是一本“吃”的“地方志”，但不是那种资料价值和学究意义的地方志。《瓯馐》的文字是随笔化的，图片是有艺术性和观赏性的。从传播效应最大化的角度看，我们很需要这类书，它是雅俗共赏的，它是老少咸宜的，它是广大读者喜闻乐见的；可观可藏，可品可赏，只是价位稍高，那么在图书馆里阅读尤佳。
瓯馐瓯馐，馐色可餐，耶！
（《瓯馐》，赵青云主编，中华书局2013年6月第1版，定价358.00元）
