红烧肉问题的提出：
1. 媒体：有很多中外长寿老人，都认定就是因为吃了【特制红烧肉】，而且他们的血脂并不因为吃了【红烧肉】而升高。为什么？
2. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，顾伟钢等，2010-12-13发表【 红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化研究】。严格说明了道理何在，并提供了，制作好【红烧肉】的必须条件和过程（取料、温度，时间等）。否则(吃扣肉、米粉肉、酱卤肉等不符规范的肉)还会有害！！
3. 老人得心脑血管病，根源是【坏血脂】，是否等于说【红烧肉】可得到【好血脂】？
4. 一些非长寿高龄老人不吃【降脂药】，单靠吃【红烧肉】可使血脂不超标。
5. 那么！血脂超标的普通人，能不能不吃或停吃【降脂药】，只吃【红烧肉】，用【红烧肉】替代【降脂药】呢？可避免种种【降脂药】的副作用？又好吃，还省医药费？比如每天一片【瑞舒伐他丁钙片】￥10.00，可买一大块五花肉（近一斤）——从未见到媒体有相关报道。也没有人倡议，网上搜不到！医院、药厂可能坚决反对！网上对此到有【辟谣】的专论，分析头头是道，认为是绝不可能的误导，会害死人的！！
6. 惊喜：得知 SXX 老师和他的两位朋友，只靠吃【红烧肉】，血脂正常了。SXX老师提供了吃【红烧肉】前后，血脂化验的三份宝贵资料，这是科学检验的证据。可能还有很多未知的【第一个吃螃蟹的勇士】。
7. 特将有关资料附上，希望造福于人，特别是老人。希望大家关心。
SXX（86岁，男性）吃红烧肉降血脂纪实
摘要：SXX从未服过降脂药。首次体检血脂超标。学习友人，仅靠食用“红烧肉”降脂成功。有首次和后续2、6个月的化验结果确认。
1. 2014-10-15前：一贯长期服药，饮食，日常习惯、活动、观点如下：
1.1 不论中、西，是药三分毒。很少服药。目前服药三种：
（1）每早一片“拜阿斯匹林”（预防血粘）。
（2）每早、晚各半片“心痛定”5mg，“经典药”，疗效好，价便宜，利润低，医院不进，自费药房买，华北制药厂生产（有名国营大厂）。每瓶100片《10mg/片》，厂方药方说明服法：每日三次每次一片。我虽血压不高，但年龄高，自认为是“预防高血压”的有效办法。目前血压一直正常！
（3）每晚一片“舒乐安定”，年轻时睡眠不好，长期服用。现睡眠可以，仍照吃！未发现任何副作用。
（4）从未服用过“降脂药”
1.2 其他非“药物类”食品有：
（1）早起先喝一杯加“醋”水。
（2）早餐：牛奶半斤，加“自制”黑芝麻和核桃粉（外买都是假货）、枸杞子一小把、鸡蛋半只（以前不吃蛋黄，因“总胆固醇高”，现在刚开始吃），再加部分糕点。
早饭后VC三片、VB2四片，自购“鱼肝油丸”3粒、钙尔奇一粒、善存一粒、阿斯匹林。过去吃过“蜂胶”多年，因无法辨认正、假，两年不吃了。
（3）中午主食：米饭为主。
（4）晚上稀饭，内加小米、玉米馇、米仁、百合、绿豆...等不定，外加小素包子一小只。八成饱为止。
1.3 活动、生活习惯：
（1）早饭后，以前到公园走路2小时，现在1～2小时不定。
（2）烟、酒（包括啤酒）不沾，爱吃甜食（但血糖不高）。
（3）一生从未因病住院，仅感冒等门诊看病，平时只去医院取“药”，很少看病。
（4）平时爱活动，自己找事干“DIY”。TV仅看新闻，不看电视剧等。有上网习惯，主要练脑，远离痴呆！
（5）现在唯一身残是“耳背”！
註：其中没有专门的【降脂食品和保健品】。后续2014-10-15的体检，血脂略超标。
2. 2014-10-15在“慈铭健康体检”作生化检验，A+B+C报告中，血脂三项超标——（TC、HDL、LDL）。“慈铭”在北京地区设备及医质均属中上水平，结果可信。
3. 2014-10-15——2014-12-23：开始吃【红烧肉】降脂后，第一次化验
2014-10-15以后，因血脂超标，且得知一些朋友，因吃【红烧肉】，每次体检“胆固醇”都正常。也开始吃【红烧肉】。过程如下：
3.1 XuXX天天吃红烧肉，每次体检“胆固醇”都正常，另听Gu XX说：他也经常吃红烧肉，“胆固醇”也正常。可惜没有得到相关资料！
3.2 另国外文章提到要改变过去对“动物脂肪”的错误认识，专家说：是给实验的“小白兔”骗了？
3.3 过去我对【红烧肉】也远而敬之，想吃也不敢吃。体检后，学习“X和G”，开始每星期吃2次红烧肉，每次4～5块3公分见方肥肉。8周后2014-12-23，在北京水利医院化验A+B+C，出人意料，指标全部正常。
4. 2015-04-21第二次化验：
我想是否有“偶然性”存在？继续吃了4个月，总共半年，又去化验，居然仍全部正常，见化验单。这才相信国外的报道是有根据的。心里也踏实了些。准备继续，到10月满一年再查。这些仅是我的亲身体验，仅供大家参考。万事都有两面性，而且体质不一，不一定适合每个人。请量力而行！
5. 三次化验结果统计如下： mmol/l
|
指标名称 |
甘油三酯TG |
总胆固醇CHO （TC） |
高密度脂蛋白HDL |
低密度脂蛋白LDL |
|
慈铭 正常范围 |
0.2--1.72 |
2.33--5.18 |
1.04--1.55 |
1.1--3.37 |
|
水利 正常范围 |
0--1.8 |
2.9--5.68 |
0.9--2.25 |
1.6--4.1 |
|
20141015 (慈铭) |
1.13 |
6.08 |
1.89 |
3.41 |
|
20141223 (水利) |
1.04 |
5.22 |
1.82 |
3.07 |
|
20150421 (水利) |
1.28 |
4.90 |
1.64 |
2.82 |
註：虽然两个单位检测的结果，可能会有差别，但总体趋势是在下降，其效果，不比专用降脂药差。
猪油真的是好的胆固醇吗?；答是！
我自己从小到大都不吃肥肉，通常食品也以素为主，肉、鱼、虾类也吃，但量不多。水果吃得满多。可是九年前检查身体居然胆固醇高。从此饮食更加注意，但胆固醇一直降不下来。现在还是维持着我的饮食习惯。虽不吃肥肉，但喜欢吃西安有名的肉夹馍。而且感觉肉加馍里面少了肥肉和肉皮，口感就差多了。可因为我的胆固醇高，只好吃口感差的了。现在，看到这一篇颠覆我许久以来的观念。对否？错否？请教大家了。如果真如郑智城所说，猪油是好的胆固醇，那我以后吃肉夹镆时就可以放心地 吃口感好的了。
【现在人人都吃瘦猪肉，不吃肥肉，反而心脏病发病率还大幅上升呢？其中必有一些东西是不对的。】
放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下！
郑智城:中国人祖祖辈辈都是使用猪油，一直都相安无事，人人都很健康。唯一的疾病就是营养不良和战争或者自然灾害。但自从五四运动以来，中国人开始抛弃传统，接受西学，科学了，就把祖先的优良传统都抛弃了，比如说猪油，采用各种更加健康的植物油或转基因油，结果现在心脏病反倒成为第一大杀手。
放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下.为什么以前食用猪油的时候，大家都很健康，买猪肉的时候如果给的肥肉少一点还跟张屠户急红了眼。现在人人都吃瘦猪肉，不吃肥肉，反而心脏病发病率还大幅上升呢？其中必有一些东西是不对的。
于是我就专门查了查猪油的用途，发现猪油简直是个宝贝。食疗必用。
首先，猪油的性质是甘，微寒，无毒。它的第一个功能就是解毒，能够解斑蝥，芫青毒，解地胆，亭长，野葛，硫磺毒，诸肝毒。现在不是总是担心黑心商户在食物里添加了硫磺吗？不怕，多吃猪油就行。
猪油的第二个功能是解五种疸疾，黄疸，谷疸，酒疸，黑疸，女劳疸，还有这几种疸疾带来的水肿。这五种疸疾，其中就包括了现代的癌症，所以癌症水肿用猪油也可以化解。因为猪油能够“利肠胃，通小便，利血脉，散宿血”。比如说小便不通，现在科学的做法就是要插尿管，科学是科学，但是病人的尊严和隐私都随着下水道排走了，中医的做法就是用肥猪肉一斤，水二升，煎三沸，饮之立通。大家在急吼吼上医院请小护士给插尿管之前，不妨先试试这个办法。女人妇科炎症，白带恶臭，用猪油60毫升，酒100毫升，煎沸顿服。还有解“诸肝毒”，比如说有些鱼（河豚）或者海鱼，肝脏毒素很强，误食就有性命之虞。不怕，顿服猪油一升即可。老人家年纪大了，总是咳嗽，用肥猪肉四两，煮百沸，切，和酱，醋，食之。产妇产后虚汗，猪油，姜汁，蜂蜜各200毫升，酒100毫升，煎10沸，每次服用一茶匙。还有以前说过的，孙思邈的经验方，猪油加人参，煎煮后，每天一勺，治老人痴呆症如神（日记千言）。还有更多的用途，这里就不一一赘述了。总之，猪油是个好东西，祖宗之训不可废。
没错，猪油其实是优秀的胆固醇（HDL）郑智城
上个星期。 我写了一篇文章，谈及中国人的传统食用油，猪油，对人体的诸多效益。结果由于观点太具颠覆性，导致舆论大哗，友邦惊诧，所以今天我想再深入探讨一下。
没错，猪油其实是优秀的胆固醇（HDL）（HDL，high density lipoprotein,高密度脂蛋白的英文简称，学过西医生理学的同学应该知道，这是一类对人体有益的脂蛋白，相对于LDL，low density lipoprotein低密度脂蛋白而言。----yiyitongxiu无事闲人）猪油令国人避之尤不及的原因，很大程度上是由于胆固醇这个东西。都怕猪油里胆固醇太多，导致堵塞血管，轻则中风，重则心脏病急发而死。但实际情况却是，西方科学界早已对胆固醇开始了重新认识，开始反思对胆固醇的非理性恐慌造成身体健康的负面影响。这方面的研究和著作其实已经是汗牛充栋那么多。（孙注∶最近“纽约时报”也有文章。）
最近美国有一本畅销书，叫做“Grain Brain”，其中就专门深入研究了胆固醇对人体的作用。该书作者发现，胆固醇对于我们大脑的正常功能至关重要。它也是大脑内具有保护作用的抗氧化物质之一。人体以胆固醇为原料合成维生素D。后者也是维护大脑健康的重要物质。此外，胆固醇还是人体内主要性激素的前体分子，包括雌激素、孕激素及雄激素，它们都与我们大脑的功能有着很重要的联系。尽管大脑只占人体重量的2～3%，但是，大脑中的胆固醇却占了人体总胆固醇量的25%之多。不难想象，胆固醇在维护大脑功能的健康中扮演着极为重要的角色。简单的说，没有胆固醇，就没有脑汁，没有脑汁就没有智慧，没有激素也就没有“性福”。
已有一项研究发现，79岁以上老年人中胆固醇最高者，其老年痴呆症的发病风险要低约70%之多。美国约翰霍普金斯大学老年研究中心几年前在《神经内科学杂志》上报告了这一研究结果。无独有偶，大家如果Google一下“红烧肉”和“长寿”两个词，就会发现下面这个事实： 江苏年纪最大的老人今年115岁，其长寿秘方就是三餐都要吃红烧肉。一项关于北京市40名百岁老人饮食和生活习惯的调查发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。（孙注∶李桐母亲据李告我也爱吃红烧肉。）长寿老人都爱吃红烧肉。为什么会这样呢？正如我前一篇文章所说的，猪油有“利血脉，散宿血”的功能，什么叫利血脉？也就是说有利于血管健康，不会导致血管壁的垃圾堆积。用句现在科学的术语来解释，猪油简直就是”好的胆固醇“，HDL，既能够合成制造人体必需的激素和脑汁，又能够保护血管，确保血管保持弹性和畅通无阻。
什么叫散宿血（药王孙思邈说猪油能够“破冷结，散宿血”）？就是有肿瘤，有瘀血，猪油都能够把它消掉。现在这么多女人有子宫肌瘤，是不是和科学界对猪油进行了妖魔化有很大关系呢？西医不是一直提倡每天服用阿司匹林来预防心脏病吗？还吃什么阿司匹林啊，就每天吃猪油不就行了吗？免费的自然的东西不用，偏偏用有副作用的化学药，这不是有病吗？中医经典【圣惠方】其中有一个偏方，女人产后胎盘残留，现在的通行做法是刮宫，听起来都让人打冷颤。但是如果用猪油一两，水一盏，煎五七沸，服之当下。综上所述，要想不得老年痴呆症，要想不得癌症长恶性肿瘤和子宫肌瘤，要想得到长久的“性福”，把家里的转基因油都换成猪油吧。
（本文转载自郑智城的博客） 郑智城是 华裔美国中医
【红烧肉】=【白烧肉】——烹饪处理：
1.原料：五花肉（肥瘦重量比约40:60）。
1.1 营养学建议：每人每天推荐量50-75克，
1.2 X市人民医院营养科医师金辉认为，每人每天吃125克猪肉量基本上还是合理的。
1.3 《中国居民的膳食指南》每天应吃畜、禽肉50-100克。
切成约4cm×3cm×3cm=36cm3的小块,(约36g).
2. 水焯：不锈钢煮锅中将1000mL水用电磁炉烧开（电磁炉设定温度140℃），立即放入约500g（参考量）切块五花肉，加盖水煮10分钟。
3. 吸干水分，
4. 再放进电紫砂锅，加调料。
比例：五花肉：水：葱：姜：老抽：黄酒：白砂糖：盐 = 100:100:2:2:4:5:4:0.6，“自动加热”档：2小时。测得加热水温85±5℃，肉中心温度75±7℃。
4.1 调料: 老葱，生姜，精制食用盐，白砂糖，烹饪黄酒，老抽王。再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。各种香辛料都具有非常好的抗氧化作用，对于健康是有益的。不加盐的烹调习惯可能是一个优点，脂肪氧化程度较低，这应当对人体更有益处。
5. 五花肉经过长时间加热之后，脂肪酸的构成有所改善。如果少量食用，总脂肪不过多的情况下，比吃没有久炖的五花肉好。
附：毛氏红烧肉怎么做，一般红烧肉经典做法。2013-8-2 中国食品科技网
材料：大葱1根 姜适量 桂皮适量 白糖50克 蒜适量 五花肉600克
做法：
1.准备好食材。
2.五花肉洗净切三厘米的块。
3.切好的五花肉下沸水中焯去杂质。（肉变色就捞出）10分钟
4.开始炒糖色了，开小火将平底锅烧热放入白糖。
5.加3勺热水将糖溶化不断炒。
6.炒至呈金黄色时（比这个颜色还要深）将盛下的热水全部倒入不等水开就关火。
7.这样糖色就炒好了，据说比料酒颜色稍深就行了（自我感觉这颜色还行吧...嘿）
8.平底锅加少许底油放入五花肉块炒。
9.看...这是煸出的油。
10.姜、蒜去皮洗净切片，大葱切斜片，香叶、大料、桂皮洗净备用。
11.炒锅加少许油加热放入姜、蒜、大葱片、香叶、大料、桂皮炒香。
12.加入一盖子料酒。
13.再加入盐。
14.将炒好的糖色倒入。
15.放入五花肉加水没过肉块大火烧开盖上锅盖中小火炖一小时。
16.一小时后红烧肉就做好了，是不是很红亮。
色、香、味、形，——好看，好吃。！！！只能帮你解馋，增肥。
把最主要的丢了，降脂无效！！
所以我们真正做出来的并不是【红烧肉】，只要符合要求【白烧肉】也无妨
顾伟钢 张进杰 姚燕佳 纪蓉 叶兴乾 陈健初 《食品科学》 2011年17期
【摘要】：脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。
【作者单位】： 浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
【关键词】： 红烧肉 烹饪 脂肪氧化 脂肪酸组成
【基金】：浙江省科技计划项目(2008C02015) 浙江省重大科技专项(2010C12012)
【分类号】：TS251.51
【正文快照】：
肉类脂肪是人们摄入脂肪的主要来源[1]。脂肪也是肉类的主要组成部分,它不仅影响肉与肉制品的营养价值和食用品质,其脂肪酸组成是决定肉类食品的风味及加工制品的氧化稳定性的重要因素[2]。肉制品在加工和贮藏过程中最重要的生物化学变化是脂肪的氧化和水解,这两种作用使肉类
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久炖的红烧肉真会变成橄榄油吗？
最近有位老先生问我：我看到电视上说，一位106岁的老奶奶，经常吃这种炖3个小时的红烧肉，年逾百岁还是面色红润，皮肤光洁呢，电视里说，她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。听说把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成橄榄油！胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗？
如果是真的，那就太好了。谁听了都会这么想的。
首先，五花肉多好吃啊，如果能多吃点，甚至可以天天吃，这岂不是三高患者的口福一桩，干嘛还要克制自己少肉多素呢？
其次，橄榄油什么价钱啊！猪肉虽然涨了很久，消费者天天喊贵，政府天天忙着控制CPI，也不过十多块钱一斤而已；橄榄油是洋人那里舶来的产品，想卖多贵，政府和消费者都没有意见。不过毕竟是好几十块一斤，月收几千的普通居民还是不敢放开了用。如果能把肥猪肉变成橄榄油的效果，这敢情好，效益太高了??
此前，我也确实听到一些老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加，而且是测定结果。甚至听说日本的冲绳地区为著名长寿区，他们就有每天吃红烧肉的习惯，不过炖煮时间长达3小时左右，据测定其中胆固醇有显著下降。
胆固醇下降这事情并不奇怪，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。胆固醇有个双键，它氧化之后会形成一系列的胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products,COPs），我曾查过资料，目前已经确认的COPs有十几种之多。不过，据研究报告，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕，所以，鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。
那么，饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸，有这种可能性吗？我想来想去，觉得这种可能性不是很大。虽然加热会让脂肪酸发生变化，但此前我所看到的文献报告，都是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，反过来的数据还没注意到。这是因为，从热力学角度来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定，而脂肪受热后通常会发生氧化，氧化过程中不饱和的双键会减少，而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。
查了一下文献，真的有这样的研究报告。一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果——你猜猜会怎样？
炖2小时之后，其中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平（橄榄油中的单不饱和脂肪酸高达70%以上，茶籽油达80%以上），至少比花生油还多。
比较有意思的是，仅仅用水焯一下之后，脂肪酸并没有这种变化趋势，甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1小时之后，饱和脂肪酸含量就有轻微下降，2小时之后就明显下降。多年前的一项研究，也有类似的结果，即久炖之后饱和脂肪酸含量减少。
既然数据已经证实，的确不能不相信，久炖肉类，和焯肉、炒肉等短时间加热烹调的效果会不一样。那么，饱和脂肪们都跑到哪里去了呢？真的是饱和脂肪酸“转变”为不饱和脂肪酸了么？这还是让人不可置信。
于是，又仔细看了看脂肪含量的测定数据。原料肉中的脂肪含量是
19.35%，焯过是15.60%，到炖2小时之后，只剩下10.94%。也就是说，肉块中脂肪的总量下降了。它们跑到哪里去了？一方面，可能是焯烫去掉了一部分脂肪，炖的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中，测定的只是肉块的脂肪，而且测前用吸水纸吸去了表面的水分和油分。这样，脂肪含量就少了。
另一个很重要的原因，可能是在长时间的加热过程中，脂肪和其他物质发生了化学反应。一方面，测定证实脂肪发生了一定程度的氧化反应，随着炖煮时间延长，氧化产物不断增加。不过，即便如此，氧化仍然不算很严重。另一方面，脂肪还会和烹调中加入的黄酒中的醇类（100g肉加5g黄酒），以及氧化过程中产生的含羟基物质发生酯化反应，它们也是香气的重要来源。第三个重要反应，脂肪的氧化分解产物作为羰基的来源，可以和肉类中丰富的蛋白质氨基酸降解产物发生美拉德反应，形成糖基化产物。这样也会消耗一部分脂肪。
由于这些反应都会随着加热时间延长而逐渐发生，可以理解，加热时间越长，原封不动的脂肪就会越少。多不饱和脂肪酸容易因氧化降解而减少，这可以理解，但为什么饱和脂肪酸减少的数量更多呢？是饱和脂肪酸优先溶到汤汁当中而离开肉块，还是它比单不饱和脂肪酸更容易被反应掉，所以数量下降特别多呢？这个恐怕还要请教有机化学专家，或者进行进一步的研究才能证明了。
老先生问，老奶奶是只放糖、姜、酱油和冰糖，连盐都没有放，效果会一样吗？
我说：炖红烧肉的调料各人喜好不同，这里采用了加糖、加姜、加黄酒等烹调配料，也有人再加酱油，有人再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。就我所看到的知识而言，各种香辛料都具有非常好的抗氧化作用，对于健康是有益的。老奶奶不加盐的烹调习惯可能是一个优点，因为我们在鱼类烹调中得到的结果是，不加盐时的脂肪氧化程度较低，这应当对人体更有益处。
老先生又追问：这个久炖后的变化是否具有普遍意义？如果我炖羊肉、炖牛肉，只要炖的时间足够长，是否也一样会引起这种变化，饱和脂肪酸变少呢？
我回答说：个人认为，炖有这种可能性。不过，炖牛肉、羊肉时如果添加的调味品不同，配料不同，结果也会不一样。具体饱和脂肪酸在久炖之后能降低到什么程度，还要用实验来验证。
然后，老先生又问，炖红烧肉既然有这种变化，是否可以说，这种久炖的食物就是那位106岁老奶奶的长寿秘诀呢？
我回答说：这个却不能肯定。
首先，我国营养学家对食用肉类的每天推荐量只有50-75克，这位奶奶并不是顿顿大量吃肉，只是少量吃几块而已，还在推荐的范围之内。而且，长寿老人不是每个人都天天吃炖五花肉的，天天吃小火炖五花肉的也不是个个都长寿。同样，那些每天吃橄榄油的人也不是个个长寿的。我不认为这就是老奶奶长寿的主要秘密所在。
不过，由于慢炖后的肉十分软烂，牙齿不好的老人咀嚼、消化起来会比较容易，相对而言，比较硬的肉更有利于吸收利用其中的蛋白质和脂肪。我从未提倡老年人一口肉都不吃，一口奶都不喝，每天吃纯素。包括肉蛋奶在内的天然食物自古以来都是人类饮食的组成部分，无需妖魔化它们，只要合理烹调，合理规划食量和比例，都会对健康有所助益。
此外不能忘记，良好的心情，充足的体力活动，合理的作息时间，清新的空气等等，对健康长寿都是非常重要的。食物只是长寿的因素之一，而某一种食物所占比例更小。人们热衷于找到一种长寿灵丹妙药的想法可以理解，但意义不大。
从这篇文献数据出发，只能这么说，五花肉经过长时间加热之后，脂肪酸的构成有所改善。如果少量食用，在总脂肪不过多的情况下，比吃没有久炖的五花肉好。正如苏东坡诗中所说的烹调方法，“慢着火，少着水，火候足时它自美”。我国古代流传下来的对肉类进行小火慢炖的方法，从烹调温度而言，不超过100度，因沸腾不大，氧化程度相对较低，这个温度又不会产生致癌物，很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康。具体有多大好处，可能还需要通过动物实验和人体实验来验证。
所以说，喜欢吃红烧肉的人，可以考虑改变那种用油长时间煸炒或者油炒糖色的方法，改用直接放水中小火长时间慢炖的方式。不过无论什么不饱和脂肪酸，毕竟都是脂肪，吃多了都会增加发胖危险。想想您自己是否像那位老奶奶那样一生勤劳，不停劳作？除非您的每日体力活动量足够大，否则，即便是久炖后脂肪含量下降的肉，也不能随便多吃哦！
吃红烧肉真能长寿？
一项关于北京市40多名百岁老人饮食和生活习惯的调查发现，有30 人特别喜欢吃红烧肉，但他们的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。吃红烧肉果真能长寿吗？
一．浙江大学顾伟钢等研究：
发现红烧肉中饱和脂肪酸显著降低，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化：
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原料五花肉 |
水焯、炖煮两小时后 |
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饱和脂肪酸 |
42% |
23.72%（减少18.28%） |
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单不饱和脂肪酸 |
29.8% |
48.08%（增加18.28%） |
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多不饱和脂肪酸 |
28.2% |
28.2% |
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共计 |
100% |
100% |
1. 原料五花肉：油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。
2. 原料肉经过水焯和炖煮两小时后：单不饱和脂肪酸比例显著提高，饱和脂肪酸显著降低。
二． 19 种脂肪与家族性长寿有关：
1. 日本冲绳岛有大量的百岁长寿老人，猪肉、鱼肉、海带和豆腐是他们餐桌上的常见食物。
2. 2005 年意大利的Solfrizzi V 报告了一项中位数为6.5 年的前瞻性队列研究，704 位65~84 岁的老人为研究对象。饮食中较高的单不饱和脂肪酸摄入延长了生存时间，而不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值的升高轻微增加了总死亡率。
3. 荷兰研究人员2013 年发布的一项研究结果也颇有意思，年过9旬的长寿老人，其后代中脂肪代谢与正常对照相比也有一定的特殊性。
4. 19 种脂肪与家庭性长寿有关，长寿者后代女性的血液里单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例较高，因此，更不容易引起氧化应激。
慢性病患者不宜吃红烧肉由于猪肉，特别是五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，且红烧的方法需要加入一定量的糖，因此营养师通常不推荐糖尿病、肥胖人群及血脂较高者经常食用。（《健康报》2013-09-02 林宁文）
