隔夜食物如剧毒砒霜？杭州官方这项实验，结果让人吃惊！
作者:新老年 发表时间：2016-09-30
俗话说，生活需要精打细算，节约是中华民族的传统美德。老百姓过日子，平常有个剩菜剩饭再正常不过了。很多人会放入冰箱储存一晚，也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。
最近，网络热传剩菜剩饭含有大量亚硝酸盐，食用后容易引起食物中毒，严重的还会致癌。不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？
这两天，杭州市市场监督管理局联合市食品安全监督协会，在媒体的见证下，走进浙江公正检测有限公司实验室，进行现场实验。
实验样品：新鲜大米、青菜、鸡肉、鳙鱼
检测人员在取样，测量饭菜中的亚硝酸盐含量
检测结果显示，在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中，亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量。因此，不能简单地用化学知识来判断，离开剂量谈毒性是不科学的。
实验过程
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购买大米、新鲜青菜、新鲜鸡肉、新鲜鳙鱼，将大米煮成米饭，青菜清炒，鸡肉红烧，鱼红烧，每种饭菜出锅后立即分装于多个洁净餐盒，加盖编码。
4种饭菜各取一份立即检测，另外几份冷却30分钟后，按照预先的方案，分别存放于4℃的冰箱冷藏，同时将一组红烧鸡肉存放于-18℃的冷柜保存。
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对刚出锅的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡4种饭菜，进行亚硝酸含量的测定。
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放置于4℃冰箱内的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡，在4小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，每种分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。
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红烧鸡肉在-18℃冷柜冷冻保存，在3小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。
实验结果
在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量（具体数据可见表格）。
剩菜剩饭到底怎么吃才安全？
专家建议，平时剩菜剩饭要凉透再放入冰箱，且要生熟分开；剩菜剩饭食用前要烧熟煮透；剩菜剩饭反复烧煮，维生素C等部分营养会被破坏，且口感较差，建议每次做饭做菜要讲究适量，每餐要尽量食用完。一旦发现剩菜剩饭变质发馊，一定不能再食用。因为变质发馊的剩菜剩饭虽经烧熟煮透会杀死大部分细菌，但食物变质产生的有害物质仍可能会引起食物中毒。
剩菜放冰箱，注意4点
1、晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会使水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
热菜凉透后，要及时放入冰箱。即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2、最好用玻璃容器或瓷器
剩菜需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或把碗盘附上一层保鲜膜。
纯肉制品、炖肉、荤素搭配的炒菜等富含油脂的菜肴，以及加醋的酸性菜肴，最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。
3、不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染，以主食为例：
饺子、包子等带馅主食最好冷冻保存。
馒头、花卷及饼类，可放入冷冻层，零下15℃一般能保存一周左右。
米饭和粥类，水分较大，最好密闭冷藏，24小时内食用。
4、存放时间不宜过长
最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟可杀灭大部分致病菌，但如果食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐及黄曲霉素等，加热就起不到作用。
剩菜回锅，不是加热这么简单！
海鲜：加热时加点佐料
鱼虾蟹贝加热时，最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
肉类：加热时加点醋
肉类一定要熟透，最好加热10分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类中富含的钙遇上醋酸会合成醋酸钙，有利于人体吸收作用。
剩菜翻新三大技巧
1、改刀工
大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，和凉拌蔬菜搭配，或者做成馅饼、春卷的原料。
2、换调味
一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。比如：
剩了油焖大虾，可把油去掉，加点番茄酱，改造成别具风味的番茄大虾。
炖鸡汤剩下鸡肉，可将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，翻新成咖喱鸡。
卤味及熏酱食品，口味偏重，将其搭配时蔬煮汤，可把盐味煮出，让浓味变淡。
3、加配料
引入蔬菜，不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。比如：
剩了红烧排骨，可加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。
还可把剩菜改造成汤，如剩的炖排骨，加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋。加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。
